Fiche technique de fabrication N°1189
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,179 €
Prix de revient TTC Total :
51,787€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 989,248 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,063 |
|
| Pintadeau (1 kg PAC) |
kg |
3,000 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,063 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,063 |
| fond de volaille |
| Carottes |
kg |
0,125 |
|
| oignon |
kg |
0,125 |
|
| Poireaux |
kg |
0,050 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,063 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,750 |
| Sauce |
| Champignons de paris |
kg |
0,375 |
|
| Echalotes |
kg |
0,125 |
|
| Poireaux |
kg |
0,375 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,050 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,050 |
|
| Estragon |
Botte |
0,050 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,063 |
|
| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,250 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,125 |
|
| Cognac Brugerolle |
L |
0,063 |
| Garniture |
| Pomme de terre Charlotte |
kg |
2,500 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
|
| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
1,250 |
| Finition |
| Persil plat |
botte |
0,025 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
habiller, découper la volaille à cru. |
|
|
| 2 |
marquer un fond brun de volaille. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 3 |
cuisson " sauter " |
|
|
| 4 |
assaisonner |
|
|
| 5 |
fariner |
|
|
| 6 |
saisir côté peau |
|
|
| 7 |
cuire à couvert au four 20 mn. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Sauce |
|
|
| 8 |
réserver les morceaux |
|
|
| |
dégraisser. |
|
|
| |
sauter les champignons émincés. |
|
|
| |
ajouter le poireau émincé et étuvé. |
|
|
| |
adjoindre l'échalote ciselée. |
|
|
| |
flamber au cognac. |
|
|
| |
déglacer vin blanc. |
|
|
| |
réduire. |
|
|
| |
ajouter le fond. |
|
|
| |
crémer |
|
|
| |
finir avec estragon et cerfeuil hachés |
|
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| |
tourner les pommes. |
|
|
| |
traiter en pommes fondantes. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
|
|
|
| |
en légumier. |
|
|
| |
viande et légumes séparés. |
|
|
|
